El dulce que triunfa en Ramadán: La Shebakia

Si hay un dulce que evoca el espíritu del Ramadán con solo pronunciar su nombre, ese es la shebakia. Crujiente por fuera, tierna por dentro y bañada en una miel perfumada con agua de azahar, esta joya de la repostería árabe es mucho más que un capricho gastronómico: es un símbolo de identidad, de historia compartida y de la íntima conexión entre la mesa y la fe en el mundo islámico.

Conocido también como el dulce utilizado en Las Mil y Una Noches como suplemento para los ayunos del Ramadán, este manjar de origen andalusí ha recorrido siglos y continentes para instalarse en el corazón de la tradición marroquí. A lo largo de estas líneas exploramos su historia, sus ingredientes, su elaboración y todo lo que necesitas saber para entender por qué la shebakia sigue siendo, hoy en día, el rey indiscutible de los dulces árabes del Ramadán. 🍯

¿Qué es la shebakia?

La shebakia también escrita chebakia, shbakia o mkharka según la región, es un dulce musulmán de masa frita, característico de la repostería marroquí, que se prepara especialmente durante el mes sagrado del Ramadán. Su nombre proviene del árabe marroquí y significa literalmente «entrelazada» o «enrejada», en alusión a la característica forma que se le da a la masa antes de freírla.

Visualmente, la shebakia es inconfundible: sus tiras de masa entrelazadas forman una flor o una rosa compacta que, tras su paso por el aceite caliente, adquiere un tono dorado intenso. Después se sumerge en miel tibia perfumada con agua de azahar y se espolvorea con sésamo tostado, lo que le otorga ese brillo característico y ese aroma que impregna las cocinas y los zocos marroquíes durante todo el mes de Ramadán.

Entre los dulces de Ramadán más populares del mundo árabe, la shebakia ocupa un lugar privilegiado no solo por su sabor, sino por la carga cultural e histórica que arrastra. Hemos tenido la oportunidad de conocer de cerca su elaboración en hogares y pastelerías de Marruecos, y podemos afirmar que cada shebakia bien hecha es el resultado de un conocimiento transmitido de madres a hijas durante generaciones.

La shebakia en Las Mil y Una Noches: el dulce legendario del ayuno

Pocas obras de la literatura universal evocan el mundo árabe medieval con tanta riqueza sensorial como Las Mil y Una Noches. Entre sus páginas repletas de palacios, genios, mercaderes y sabios, aparece mencionado un dulce de miel y sésamo utilizado por los creyentes para acompañar y aliviar el rigor de los ayunos del Ramadán: una descripción que los estudiosos de la gastronomía árabe identifican con lo que hoy conocemos como la shebakia.

La referencia no es casual. Durante los siglos en que florecieron los relatos de Las Mil y Una Noches concretamente entre los siglos IX y XIV en el mundo abasí y fatimí,, los dulces elaborados con miel, sésamo y especias aromáticas eran los suplementos energéticos por excelencia para quienes ayunaban de sol a sol. Su alto contenido calórico, su capacidad para mantenerse en buen estado durante días sin refrigeración y su digestión lenta los convertían en el alimento ideal para reponer fuerzas después del iftar (la ruptura del ayuno al atardecer) y sostener el cuerpo durante las largas horas de suhoor, la comida previa al alba.

Así, el dulce de las Mil y Una Noches no era un capricho de las élites palaciegas, sino un alimento funcional y accesible que cruzó fronteras, épocas y cocinas hasta convertirse en la shebakia que hoy se vende en los zocos de Fez, Marrakech o Casablanca. 🌙

Cuando las narraciones de Sherezade llenaban la noche de historias, en las mesas árabes los dulces de miel y sésamo acompañaban el recogimiento espiritual del ayuno. Siglos después, ese mismo dulce sigue siendo el fiel compañero del Ramadán marroquí.

Historia y origen: de Al-Ándalus a Marruecos

La historia de la shebakia es, en buena medida, la historia de uno de los éxodos más dolorosos de la historia de la península ibérica. Para rastrear sus orígenes hay que remontarse al siglo XV y, en concreto, a las consecuencias humanas y culturales de la Reconquista.

El legado repostero de los moriscos andalusíes

Cuando los Reyes Católicos firmaron la rendición del reino nazarí de Granada en 1492, comenzó un proceso de expulsión y exilio que afectó a cientos de miles de musulmanes y judíos que habitaban la península ibérica. Estos moriscos andalusíes, obligados a abandonar sus hogares, cruzaron el estrecho de Gibraltar llevando consigo lo más valioso que tenían: sus costumbres, su lengua, su arte y, por supuesto, sus recetas.

Entre ese valioso bagaje culinario viajó la shebakia. Los andalusíes que se asentaron en las ciudades del norte de Marruecos: Tetuán, Fez, Chefchauen y Rabat, introdujeron este dulce en la repostería marroquí, donde echó raíces tan profundas que hoy la mayoría de los marroquíes lo consideran un elemento intrínseco de su tradición.

Las raíces orientales: de Oriente Medio a Al-Ándalus

Sin embargo, el viaje de la shebakia comienza aún antes de Al-Ándalus. Su presencia en la repostería andalusí se explica por la llegada a la península ibérica de árabes y, posteriormente, de otomanos procedentes de Oriente Medio, que introdujeron técnicas pasteleras basadas en la combinación de masa frita, miel y frutos secos, una trilogía repostera profundamente arraigada en toda la cuenca mediterránea oriental.

De este modo, la shebakia es un testimonio gastronómico de siglos de intercambios culturales: nació en Oriente, floreció en Al-Ándalus, sobrevivió a la expulsión y encontró una nueva patria en Marruecos. Muy pocos dulces en el mundo acumulan tantas capas de historia en cada mordisco.

¿Por qué se come shebakia en Ramadán?

Para quien no está familiarizado con el calendario islámico, puede resultar curioso que un dulce tan elaborado y rico en calorías esté tan íntimamente asociado a un mes de ayuno. La respuesta, sin embargo, es perfectamente lógica desde el punto de vista nutricional y cultural.

Durante el Ramadán, los creyentes musulmanes ayunan desde el alba hasta la puesta de sol, absteniéndose de comer, beber y fumar. Al romper el ayuno con el iftar, el cuerpo necesita recuperar energía de forma rápida y sostenida. La shebakia cumple este papel de manera extraordinaria por varias razones:

• Alta densidad calórica: la combinación de harina, aceite, mantequilla y miel proporciona una importante cantidad de energía en una porción relativamente pequeña.
• Azúcares de absorción progresiva: la miel, a diferencia del azúcar refinado, libera su energía de forma más gradual, lo que ayuda a mantener la vitalidad durante las horas nocturnas de oración y actividad.
• Propiedades del sésamo: rico en calcio, magnesio y ácidos grasos esenciales, el sésamo aporta nutrientes que el cuerpo necesita tras un largo día de ayuno.
• El agua de azahar: con propiedades digestivas y calmantes, hace que la shebakia sea fácil de asimilar incluso con el estómago vacío.
• Conservación natural: gracias a la miel y al aceite, la shebakia se conserva en perfectas condiciones durante varios días, lo que la convierte en un dulce práctico para tener preparado durante todo el mes.

Más allá de lo nutricional, la shebakia tiene un valor emocional y comunitario difícil de cuantificar. Prepararla en familia es un ritual en sí mismo: en muchos hogares marroquíes, las mujeres se reúnen días antes de comenzar el Ramadán para elaborar grandes cantidades que se comparten entre vecinos, familia y personas necesitadas. Es, en definitiva, un dulce musulmán que alimenta tanto el cuerpo como el alma. 🤲

Ingredientes de la shebakia tradicional

La receta de la shebakia marroquí auténtica es el resultado de siglos de ajuste y perfeccionamiento. Aunque cada familia tiene su propia versión, con pequeñas variaciones en las proporciones o en la incorporación de algún ingrediente secreto, los elementos esenciales son siempre los mismos.

Para la masa

• Harina de trigo: la base de la masa. Algunas recetas mezclan harina blanca con una pequeña proporción de harina integral para dar más cuerpo.
• Sésamo tostado: molido e integrado en la masa, aporta sabor y textura característica.
• Almendras: finamente molidas, contribuyen a la riqueza y la untuosidad de la masa.
• Aceite de oliva o aceite de girasol: se incorpora a la masa para darle elasticidad y facilitar el estirado.
• Mantequilla: aporta sabor y ayuda a conseguir esa textura crujiente por fuera y tierna por dentro que define a una buena shebakia.
• Agua de azahar: perfuma la masa con un aroma floral delicado y característico del Ramadán marroquí.
• Azafrán: disuelto en agua tibia, colorea la masa con un tono dorado y aporta su inconfundible aroma.
• Anís en grano: un toque de anís aporta complejidad aromática y facilita la digestión.
• Levadura: en cantidad mínima, para dar ligereza a la masa sin que pierda su firmeza.
• Vinagre: un pequeño chorro de vinagre, que algunos maestros pasteleros consideran el secreto para conseguir la textura perfecta al freír.

Para el acabado

• Aceite abundante para freír, a temperatura controlada.
• Miel de buena calidad perfumada con agua de azahar, en la que se baña la shebakia recién frita.
• Sésamo tostado para espolvorear por encima como decoración final.

¿Cómo se hace la shebakia? Elaboración paso a paso

Elaborar una shebakia auténtica requiere paciencia, habilidad manual y, sobre todo, práctica. No es un dulce especialmente difícil en cuanto a ingredientes, pero su forma característica exige destreza con las manos. En nuestra experiencia observando su preparación tanto en hogares marroquíes como en pastelerías especializadas, podemos describir el proceso así:

1. Preparación de la masa

Se mezclan todos los ingredientes secos: harina, sésamo molido, almendra molida y anís. A continuación se incorporan progresivamente los líquidos: aceite, mantequilla derretida, azafrán disuelto en agua, agua de azahar y un chorrito de vinagre. Se amasa durante varios minutos hasta obtener una masa homogénea, ni demasiado blanda ni demasiado firme, que se deja reposar tapada al menos media hora.

2. Estirado y corte

La masa reposada se estira con un rodillo hasta obtener una lámina de grosor uniforme, de aproximadamente dos o tres milímetros. Con un cortapastas dentado o un cuchillo, se cortan rectángulos de unos ocho por cinco centímetros, a los que se practican tres o cuatro incisiones longitudinales paralelas sin llegar a los extremos.

3. El entrelazado: el momento clave

Aquí reside la mayor habilidad. Las tiras de masa se entrecruzan hábilmente pasando los extremos del rectángulo a través de las incisiones, formando esa característica flor entrelazada que da nombre al dulce. Con la práctica, los dedos aprenden a moverse solos; al principio, puede llevar varios intentos conseguir la forma correcta.

4. La fritura

Las piezas formadas se fríen en abundante aceite caliente, con cuidado de no superar la temperatura óptima para evitar que se quemen por fuera antes de cocinarse por dentro, hasta que adquieren un tono dorado uniforme. El control de la temperatura es fundamental: un aceite demasiado frío produce shebakias grasientas; demasiado caliente, las quema.

5. El baño de miel

Inmediatamente después de freírlas, las shebakias todavía calientes se sumergen en un baño de miel tibia aromatizada con agua de azahar. Este paso es crucial: la miel debe estar lo suficientemente caliente para penetrar bien en la masa, pero no tanto como para quemarse. Las piezas se dejan reposar en la miel unos minutos antes de retirarlas.

6. El acabado con sésamo

Por último, se espolvorean generosamente con sésamo tostado y se colocan sobre una bandeja para que escurran el exceso de miel. El resultado es un dulce árabe brillante, perfumado, crujiente y absolutamente irresistible. 😍

Otros nombres de la shebakia en Marruecos

Una de las curiosidades más interesantes de este dulce marroquí es la variedad de nombres con que se lo conoce según la región del país. Esta diversidad terminológica refleja tanto la riqueza dialectal del árabe marroquí como el arraigo local de un dulce que cada ciudad ha hecho un poco suyo:

• Shebakia o chebakia: el nombre más extendido, utilizado en Casablanca, Rabat y el centro del país.
• Mkharka: la denominación más habitual en Fez y en las regiones del norte, especialmente entre las familias de origen andalusí.
• Griweche: término empleado en algunas zonas del sur de Marruecos y en el Sáhara Occidental.
• Zalabiya: nombre con el que se conoce a una variante similar, aunque no idéntica, en Argelia y Túnez.

Más allá del nombre, la esencia del dulce es reconocible en toda su geografía: masa entrelazada, fritura dorada, baño de miel y toque de sésamo. Una identidad gastronómica que trasciende las fronteras regionales.

Shebakia y harira: la combinación perfecta del iftar

Si hay una pareja gastronómica tan icónica en el Ramadán marroquí como el pan con aceite o el té con menta, esa es la shebakia con harira. La harira es la sopa tradicional marroquí con la que se rompe el ayuno: espesa, nutritiva, elaborada con tomate, legumbres, cilantro, apio y fideos, con una textura que mezcla el caldo y la crema de forma característica.

A primera vista, la combinación puede parecer sorprendente: ¿un dulce bañado en miel junto a una sopa salada y especiada? Sin embargo, quienes la han probado entienden de inmediato por qué funciona. La dulzura intensa y perfumada de la shebakia actúa como contrapunto perfecto a la acidez y la profundidad de la harira; además, el sésamo del dulce complementa el cilantro de la sopa creando una experiencia aromática muy cohesionada.

Desde el punto de vista nutricional, la combinación también tiene sentido: la harira aporta proteínas, fibra e hidratación, mientras que la shebakia suma energía rápida y sostenida. Juntas, cubren buena parte de las necesidades que el cuerpo acumula tras un día entero de ayuno.

En muchos hogares y restaurantes marroquíes, el iftar del Ramadán comienza invariablemente con un tazón de harira caliente y dos o tres shebakias. Es un ritual que, al repetirse noche tras noche durante treinta días, acaba siendo mucho más que una costumbre alimentaria: se convierte en un anclaje emocional, un sabor que define el mes sagrado mejor que cualquier descripción.

Otros dulces árabes típicos del Ramadán

Aunque la shebakia ocupa un lugar de honor entre los dulces de Ramadán, la repostería árabe e islámica es extraordinariamente rica y variada. En nuestra exploración de la gastronomía del mundo musulmán, hemos identificado otros dulces que acompañan el mes sagrado en diferentes países:

• Chebakiya de dátiles: versión rellena con pasta de dátiles, especialmente popular en las regiones del sur de Marruecos y en algunas zonas del Sáhara.
• Qatayef: los célebres crepes rellenos de queso o frutos secos que protagonizan el Ramadán en Egipto, Siria, Líbano y Palestina.
• Baklava: la reina de los dulces otomanos, presente en Turquía, Grecia, los Balcanes y todo el Mediterráneo oriental, elaborada con pasta filo, frutos secos y jarabe de miel o azúcar.
• Kunafa: dulce de queso fundido y sémola, bañado en sirope de azúcar y perfumado con agua de rosas, especialmente popular en Palestina y Jordania.
• Luqaimat: pequeñas bolas de masa frita bañadas en miel o sirope de dátil, muy populares en los países del Golfo Pérsico.
• Basbousa: pastel de sémola empapado en sirope, típico de Egipto y extendido por todo el mundo árabe.

Cada uno de estos dulces musulmanes narra, a su manera, la historia de la civilización islámica: sus intercambios comerciales, sus rutas de especias, sus mestizajes culturales y su amor por lo elaborado y lo aromático. La shebakia, entre todos ellos, destaca por ser quizás el más viajado, el que más tierras y épocas ha atravesado antes de llegar hasta nosotros.

Preguntas frecuentes sobre la shebakia